VANJA JE KUVAR I OSNIVAČ NEW BALKAN CUSINE-A: Otkrio nam je u čemu je najveća lepota naše kuhinje

Oni su umetnici, dizajneri, kuvari, poslovni ljudi – lokalni stvaraoci koji definišu i unapređuju narativ sfera u kojima deluju.

Jako rano sam odabrao kuvarstvo kao svoj poziv, još u ranim razredima osnovne škole. Doživljavam ga kao višedimenzionalno kreativno izražavanje. Uvek me je privlačilo to što možeš da stvaraš i kreiraš sam, bez potrebe za komplikovanim uslovima. Naravno, sa razvojem uslova, mogućnosti se šire, ali tvoja kreacija može biti i na livadi uz logorsku vatru i par kuhinjskih posuda. Hrana spaja, gradi odnos među ljudima i to je nešto što obogaćuje tvoj dan. Jako je bitno da uživaš u ovom poslu jer on vuče niz specifičnosti koje onemogućuju razdvajanje radnog i slobodnog vremena. Zato uvek naglašavam da je biti kuvar način života.

U čemu je najveći značaj balkanske kuhinje i koliko se ona razlikuje od države do države?

Izbegavam da favorizujem određene kuhinje pa ne bih izdvajao neku posebno. Svaka kuhinja na ovoj planeti je značajna, važna i sastavni je deo globalne gastronomske scene. Uzimajući u obzir geografski položaj, klimatske uslove i reljef Balkana, jasno je da je balkanska gastronomija izuzetno bogata namirnicama i ima ogroman potencijal za uživanje. Osim samih namirnica, ono što je karakteristično za Balkan jeste dinamična istorija i različiti uticaji koji su se sretali na tom podneblju, pa se javila fuzija Istoka i Zapada. To je jedna od karakternih crta naše kulturne baštine sveobuhvatno, a sve se to reflektuje i na gastronomiju i na naše navike u ishrani.

U čemu je najveća lepota naše i generalno balkanske kuhinje?

Srbija je zemlja gde su i dalje dostupne kvalitetne namirnice na pijacama i gazdinstvima. Nije preterano eksploatisana u smislu industrijske proizvodnje hrane. Nismo do te mere otuđeni od prirodnih sirovina. Sa te strane naša čula i dalje prepoznaju izvorne ukuse i mirise. Slična situacija je u većini balkanskih zemalja. Iz tog razloga Balkan posmatram kao celinu. Previše se osvrćemo na razlike, a toliko toga nas spaja. Bogatstvo u pogledu namirnica, kao i različiti uticaji iz drugih delova sveta odličan su temelj za razvoj balkanske gastronomije. Naša gastronomija je tek počela svoj razvojni proces. Još otkrivamo određene ukuse što je osveženje i na globalnom nivou.

Koliko je bitna za beogradsku i srpsku restoransku scenu Mišlenova zvezda?

Mišlen je najuticajniji globalni vodič. Njegovo pojavljivanje na tržištu je dobar pokazatelj i nešto što treba da gurne stvari u dobrom pravcu. Slobodu i kreativnost je lakše razvijati na razvijenom tržištu, tako da će dolazak najuticajnijeg vodiča na naše tržište obezbediti bolje parametre i gurnuti barem milimetar napred našu gastronomsku scenu. To je za mene najveća vrednost. Važno je da zajedno sa regionom, sinhronizovano sa drugim zemljama ulazimo u globalne tokove. Lično sam uvek obazriv sa etiketama koje vrlo lako mogu postati veće od tebe samog. Bitna mi je moja individualnost i sloboda u procesu odlučivanja. Ali to je već individualna stvar. Vodič treba da bude nešto afirmativno što gura sve napred da daju što bolji proizvod. Po meni je to suština. Možda će upravo Mišlen otvoriti novo poglavlje našeg gastronomskog razvoja.

Kakvo je tvoje mišljenje o Ani Roš?

Ana Roš je najuticajniji kuvar sa ovih prostora. Neko ko ima najviše reflektora uperenih u svoj rad i sebe. Izuzetno je cenim i poštujem. Omogućila je da deo tih reflektora skrene i na druge ljude. Ona je različitim kanalima (San Pellegrino, Chef’s table) možda nekom prvi put približila Balkan. To je, po meni, ogromna vrednost za afirmaciju Balkana u celosti. Kao neko ko je aktivan na gastronomskoj sceni izuzetno cenim sve što je uspela da postigne jer je svojim radom utabala određene puteve bitne za gastronomski razvoj Balkana. Zahvaljujući velikom publicitetu, Anini koraci se tri puta mere, a njena jela više puta analiziraju i svako ima pravo da prokomentariše sve što ona radi. To je ogroman pritisak i zaslužuje jednako ogromno poštovanje. Poštovanje prema ljudima koji se nose sa tim i uspevaju da ostanu kreativni i da vode svoj biznis u svim izazovima koji su danas prisutni u redovnim uslovima, a posebno u novonastalim okolnostima usled pandemije. Veliko je zadovoljstvo sa takvim ljudima biti aktivan na gastronomskoj sceni Balkana.

Šta misliš o kulinarskim trendovima?

Modni, muzički, filmski, gastronomski… Trend je sastavni deo naše svakodnevice. On se javlja u svim vidovima kreativnog izražavanja i posmatram ga kao dodatnu dinamiku na tržištu koja sve nas drži budnim ili bar povremeno protrese. Trend može da posluži kao povod da preispitamo svoje stavove, da još jednom odgovorimo na pitanja koja su u vezi sa našim proizvodom i to da li mi razumemo proizvod koji kreiramo. Negiranje trendova bi značilo da nismo otvoreni za novine, a ako nismo otvoreni za novine onda ne bi trebalo da se bavimo inovacijama. Za mene je inovacija ključ očuvanja tradicije. Upravo u inovativnom prezentovanju esencijalnih vrednosti jedne kulture je ključ očuvanja tradicije. Sve ostalo je samo lagano gubljenje i nestajanje sa globalne mape.