BURGER ROSINI: Hedonizam s pedigreom - jednostavna verzija gurmanskog spektakla

Maja Petrović je autor bloga Vitki gurman i knjige Gurmanske veze. O zdravoj ishrani piše od 8. marta 2012. Blog je veoma čitan u Srbiji i okolnim zemljama. Februara 2014. dobila je nagradu kao najbolji blog u Srbiji.

RECEPT

Burger Rossini – hedonizam s pedigreom

Tournedo Rossini je jelo motivisano velikim gurmanom, odličnim kuvarom, kompozitorom „Seviljskog berberina“ i „Viljema Tela“, Rosinijem. Jelo je napravio začetnik francuske kuhinje visoke klase i možda prvi celebrity kuvar – Mari-Antoan Karem i namenio ga svom dobrom prijatelju, hedonisti Rosiniju.

Jasno je već da se radi o luksuznom i skupom jelu. Zato ćemo saznati koji su originalni sastojci ovog gurmanskog spektakla, a onda spremiti i jednostavniju verziju. Pravi Tournedo Rossini pravi se od središnjeg dela bifteka, ali – radi pristupačnosti – ovaj recept je za burger.

Koriste se tartufi sečeni na listiće, ali tartufata ili ulje od tartufa mogu da posluže kao zamena. Guščiju džigericu, ako nemate izbora, zamenite svežim vrganjima isprženim na maslacu, ali ona može da se pronađe zamrznuta u mnogim radnjama pa se potrudite da je nađete – kombinacija sastojaka doslovce spektakularna i nezaboravna, čak i u ovoj pristupačnijoj verziji.

Sastojci:

• 2 kvalitetne i meke burger lepinje
• 440 g mlevene junetine
• so i biber
• malo maslinovog ulja
• oko 100 g guščije džigerice
• nekoliko kašika ulja od tartufa

Dobar burger ima samo dva sastojka – juneće meso i so. Baš ako želite i biber. Meso kupite sveže samleveno i tražite da to bude deo od vrata, potrebno je da ima nešto masnoće. Neka meso samelju samo jednom. Kad dođete kući, ostavite meso u frižideru do upotrebe, a idealno je da ga iskoristite što pre. Kad bude vreme za pripremu, neka sos već bude skuvan, a guščija džigerica naseckana za prženje.

Prebacite meso u činiju i izradite ga rukom dobro, tako da proteini iz njega počnu da se vezuju. Ne preterujte, ipak, jer burger treba da bude mnogo „rastresitije“ strukture od naših pljeskavica ili ćevapa. Formirajte dva burgera nešto malo veća od lepinje. Zagrejte rernu dobro na 200 stepeni, a tanak lim obložite papirom za pečenje. Posolite burgere momenat pre nego što ćete ih spustiti na vreli tiganj i ispecite ih s obe strane. Kada dobiju lepu boju, prebacite ih na lim i pecite u rerni nekoliko minuta. Ako volite burgere koji su unutra roze, dakle manje pečeni – idite na oko 2 minuta. Ako volite potpuno pečene, jednostavno produžite vreme u rerni, prema svom ukusu. Gotove burgere ostavite da odmore 10 minuta, dok pripremite guščiju džigericu i lepinje.

Zagrejte tiganj pa na njega kratko spustite komadiće guščije džigerice. Pržite ih tek da malo dobiju boju i puste mast pa sklonite iz tiganja, a mast neka ostane u njemu. Lepinjice isecite napola i propržite unutrašnju stranu na onoj guščijoj masti. Sklonite iz tiganja pa poprskajte s malo ulja od tartufa. Sipajte sos na gornju i na donju polovinu svake lepinje. Spustite burger na donju polovinu lepinje, stavite guščiju džigericu preko mesa i poklopite gornjim delom lepinje. Osigurajte drvenim ražnjićima ili koktel ražnjićima i poslužite toplo.

Rosini sos

U originalni Rosini sos idu skuplja vina koja nije lako naći – Madeira i Port, kao i konjak. U slučaju moranja, ova vina može da zameni dobar crveni bermet, vino jakog, slatkog i začinskog ukusa. Za još pristupačniju varijantu, može da se upotrebi bolja sangrija, pa u krajnjem slučaju i kvalitetno crveno vino. Konjak može da se zameni vinjakom pa tako ekskluzivan sos postaje jednostavniji za pravljenje.

Sastojci:

• kašika putera
• mali crveni luk, sitno seckan
• manja šargarepa, rendana
• 200 ml redukovane juneće supe (jaki bujon)
• 100 ml bermeta ili sangrije
• 50 ml vinjaka
• kašika meda
• so i biber
• ½ kašičice gustina

Ispržite luk i šargarepu na puteru tako da ne potamne, a zatim dodajte vino i vinjak. Kuvajte na visokoj temperaturi nekoliko minuta, a onda dodajte juneći stok i kuvajte dok ne provri. Dodajte sve ostale sastojke sem gustina i ostavite sos da se znatno redukuje (ostaće oko 200 ml). Sos izblendujte ili propasirajte. Razmutite gustin s par kašika vode i umešajte u sos. Vratite kratko na ringlu da se zgusne.

@vitkigurman
vitkigurman.com