KOJE SU ODLIKE VRHUNSKOG PIVA? Otkrio nam je Vladimir Stojković, direktor pivare "Dogma"

Oni su umetnici, dizajneri, kuvari, poslovni ljudi – lokalni stvaraoci koji definišu i unapređuju narativ sfera u kojima deluju.

Na odluku da uplivam u „pivske vode“ glavni uticaj imalo je moje obrazovanje. Prvo u srednjoj školi, a onda i na Poljoprivrednom fakultetu, na Odseku za prehrambenu tehnologiju. Po završetku faksa, pa sve do 2012. kada sam krenuo da se bavim kućnim pivarstvom i kreiranjem recepata koji će kasnije biti deo proizvodnje u Dogmi, negde u podsvesti je fermentisala ideja pokretanja mikro/mini pivare. Od 2014. godine kada sam, sa drugarima iz rodnog Majdanpeka, na Dorćolu otvorio „Miners Pub“ totalno lokalpatriotskog naziva više ništa nije moglo da me skloni sa tog puta. Uvoz regionalnih kraft piva, organizacija prvog, pa i drugog Regionalnog festivala zanatskog piva, bili su sjajna uvertira za sve što će se desiti u jesen 2015. i kasnije tokom 2016. godine, kada je Dogma Brewery dobila sve obrise…

Na koji način te je pokretanje sopstvenog biznisa promenilo?

Prvenstveno po pitanju discipline i organizacije. Sada, četiri i po godine kasnije, svakog jutra kada ustanem, ne razmišljam isključivo o sebi i najbližima, već mi je na pameti firma sa 32 zaposlenih. Posebno sada, u ovoj suludoj godini, kada je egzistencija svih nas koji činimo Dogma Brewery, a samim tim i firme, od krucijalnog značaja. Sigurno sam disciplinovaniji, bolje organizujem i koristim svoje vreme, a i dosta toga sam naučio od iskusnijih kolega, ne samo pivara, već i preduzetnika kojima sam okružen.

Koliko je bitan trend zanatstva u Srbiji koji se rapidno razvija?

Osim posvećenog rada na edukaciji kupaca sa temom „šta je kraft pivo i zašto ga treba piti“, rapidni razvitak zanatstva u Srbiji i svetu je od ogromnog značaja. Jako je bitno skretati pažnju konzumenta sa konfekcije i hiperprodukcije, na tzv. malu šaržu, koja je glavna odlika bilo koje zanatske proizvodnje. Mi smo veliki pobornici kolaboracije sa kolegama zanatlijama u pivarstvu, ali isto tako nam je bitno da npr. kafu koju koristimo za naš Docker’s Hook Robust Coffee Porter nabavimo od lokalne kafeterije u čijem house blend-u uživam svakog jutra. Ili da za kuhinju našeg Dogma Tap Room-a meso i kobaje nabavljamo od mesara koji nam donosi uvek kvalitetnu robu. To je esencija jačanja esnafa zanatlija.

Koje su odlike vrhunskog piva?

Nedavno, kada sam bio deo reklame banke koja nam je dala kredit za investiciju u punilicu za limenke, dobio sam pitanje „Znate kako prepoznajete dobro kraft pivo?“ Moj odgovor, onako, bez ikakvog spremanja, bio je „Vraćate mu se.“ I upravo je to i odgovor na ovo vaše pitanje – jer ako je nešto vrhunskog kvaliteta, imaću veliku želju da se tom proizvodu vratim i ponovo u istom uživam. Sa aspekta kvaliteta samog piva kao napitka, jako je bitno pronaći idealan balans između pitkosti, gorčine i arome. Što nije lak zadatak, ali je veliki izazov.

Gde si probao najbolje pivo?

Mnogi svetski gradovi donose zanimljiva pivska iskustva. Od Plzena i Praga u Češkoj, gde ćete uživati u sjajnim češkim pilsnerima, preko Minhena i Bamberga koji će vam otkriti čarolije nemačkog srednjovekovnog pivarstva, do Brisela koji će vam sve okrenuti za 360 stepeni kada budete probali neki lambik… Ipak, meni je u najlepšem sećanju, zbog celog doživljaja, ostao maleni grad u američkoj državi Vermont, Burlington. Tamo sam zajedno sa svojim partnerom iz pivare i još dva drugara uživao u fantastičnim New England IPA-evima. Upravo je ovaj pivski stil koji karakteriše fantastična hmeljna aroma i puno telo potekao iz ovog dela sveta. Gradić na obali divnog jezera Čemplejn, koje svojom površinom ulazi u južnu Kanadu, definitivno će dobiti svoje mesto u budućim pivskim enciklopedijama. Jedva čekam da ponovo na obali jezera uživam u suncu i sjajnom pivu!

Najbolji lek za mamurluk, pored samodiscipline?

Birajte šta pijete, dragi moji (smeh)! Ovde se vraćamo onom momentu u vezi s kvalitetom. Ako je proizvod pitak, to znači da je čist, kako sa aspekta upotrebljenih sirovina, tako i po pitanju tehnološkog procesa proizvodnje i na kraju mikrobiologije. Ako ipak napravite loš izbor i „uživate“ uz manje kvalitetno pivce, rehidratacija organizma je od presudnog značaja, uz unos dosta elektrolita koji će reparirati alkoholom lošeg kvaliteta šokirani organizam. Zato je rasol, zbog svog sastava, sjajno rešenje (smeh)!